东华流韵
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吃在煤市街
发表时间:2006-08-13  来源:北京晚报  作者:步雄
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  小时候我曾住在煤市街路东的施家胡同。那会儿,“吃”很能调动孩子们的学习热情,一个老师教我们大写“H”的时候说,中间一横是大栅栏,右边一竖是珠宝市和粮食店街,而左侧的一竖就是煤市街,这个字母读“爱吃”——“爱吃”,这里好吃的东西可多着呢!食乃性也,故年深日长,对煤市街的吃始终不忘。
  乾隆年间,煤市街一分为二,大栅栏以北称北煤市街,以南称南煤市街。二十世纪初,北煤市街的北段出现了几家著名的纸铺,因此又叫“纸巷子”,于是煤市街又被一分为三:从廊房头条西口,到杨梅竹斜街东口为纸巷子;从杨梅竹斜街东口,到大栅栏街西口为煤市桥;从大栅栏街西口,到珠市口西大街为煤市街。
  史料记载,明代以来,运煤的驼队自门头沟经阜成门进城,现大栅栏和煤市街的路口是京城交易煤的主要场所之一。后来这里逐渐发展为商业区,煤市遂废,仅留其名。
  清朝中期以后,煤市街逐渐发展成为美食一条街。据1910年统计,煤市街就有著名饭庄、饭馆十五家,煤市桥则有七家。据《朝市丛载》记录,这里有万兴居酱肉、致美斋熘鱼片、泰丰楼烩爪尖、百景楼烩肝肠、普云斋酱肘与酱鸡等许多食肆。
  泰丰楼菜肴属山东风味,以烹制海鲜著称京华。其中的“一品锅”很有名:先上几个凉菜,然后是4个小炒,最后是个锅子,里面有1只鸡、1只鸭、1个肘子、1只火腿、20个鸡蛋、20个鸽子蛋、两斤乌参、两斤玉兰片等。据老人们说,一品锅最讲究的就是码锅子,先码什么,后码什么,全有讲究,“君君臣臣,文东武西啦,百鸟朝凤……”懂行的都是先品后食。
  过去,泰丰楼一类的大饭庄门槛高,煤市街一带的寻常百姓大多几十年而不入。倒是煤市街的几个小吃店、馒头店、油盐店成为人们的最爱。专营炒疙瘩的恩元居名贯京城。据说,炒疙瘩的创始人是和平门外原广福馆的穆氏母女。后来恩元居仿照广福馆的制法,从1930年起开始出售炒疙瘩。至今已有七十多年历史。同样是炒疙瘩,恩元居的吃起来非常筋道、爽口,还特别顶时候,于是引来了四面八方的食客。据说恩元居炒疙瘩的奥秘在于原材料的前期处理——揪出黄豆粒大小均匀的疙瘩后,用开水煮熟捞出,一定要放入冷水中冲浸3到5分钟,这样炒出来的疙瘩才能爽、滑、脆、嫩。
  炒疙瘩虽是小吃,但寻常人家亦不得常吃,上世纪60年代初,记得只有父亲朋友来家的时候,才遣我用铝锅去买回八两一斤的,捎带手灌上一暖水瓶的啤酒。看着大人下嘴,馋虫腹中翻滚,好在长辈们极体恤,总会剩个大半。客人未及出门我这里早已是风卷残云。
  上世纪70年代以前,煤市街中段路西,有一个专做山东馒头的,店厂合一,操作间一览无余,案板上有一两米长的粗大木杠,一端灵活固定在墙上,另一端压在面案师傅的臀下,巨大的面团被师傅“嘿、嘿”呐喊着,巨杠借助臀力一次次压将下去,煞是痛快。那里做出的山东戗面馒头吃到嘴里“缸缸”的。每到下午,大人孩子便拿着锅、盆、篮子和豆包布去那排队,要闻着蒸腾出来的面香一锅锅的等好长时间,师傅总是不急不缓,不多不少,一天完成几袋面的定额。
  煤市街一带的清真馆子曾流行过一段“大众火锅”,也叫“公共火锅”,陈建功将其称为“共和锅”,“我觉得,比东来顺更有时代特色的,是一种叫‘共和锅’的‘涮’法。恐怕我是吃过‘共和锅’的最后一辈人了。吃‘共和锅’用的是一张桌面中空的大方桌,桌面中央的空洞里,放着一个直径约为一米的大锅,大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的‘自治区’,来涮‘共和锅’的人,不分男女老幼,生张熟魏,皆可占一席桌面,到锅里找一个空间,将您的那些羊肉片,在自己的领地里涮。一边涮,一边聊,真有那么一点‘五族共和’的味道。”
  副食和水果在贫穷年代也曾是奢侈入口的东西,恩元居往南走有一通向大力胡同的丁字路口,只有当果子的收获季节,才有卡车将水果拉到那丁字路口,大多是小酸梨、青苹果一类。几个装卸工大铁锹铲将下来,冒尖的一堆。街坊四邻闻讯而来,不以秤称,一锹下去折合三五分钱,以此类推。队排得很漫长,婆婆大妈们边排队边不断警示着前面图谋“加塞儿”的,还不断告诫前面人不要“贪贱吃穷人”,要紧着点后面可能买不上的。此后,煤市街一带的孩子们能打上三天“甜嗝”。
  上世纪五六十年代的孩子们大多知道心疼大人,吃零食算是一件可遇而不可求的事情,缠着大人买糖吃的是最没出息的孩子。丁字路口曾有一卖零食的小铺,主人特别会做生意,将价值几分钱的小包装零食再分开包装,两块杏干、五六个花生米用彩纸包成小三角包卖一分钱,低廉的价格和灵活的经营方式形成对孩子的强大诱惑,小铺子前被家长们揪着耳朵回家的孩子不在少数。煤市街中路东的一家“油盐店”和曾经走街串巷的流动售货车,也满足着孩子们对零食的渴望,好在他们要求不高,就是一分钱做菜用的桂皮,也能含上十天半个月的。


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