东华印象

    驰名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面，有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹，整日里车水马龙、游人如织的前门商业区，在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中，它却有点“其貌不扬”，难得引起人们的注意。但是，它可是“正宗”的北京老字号，不少老北京都清楚地知道它的历史，而且在新疆、宁夏、陕西、甘肃等西北地区，“一条龙”的名字也很响亮，信誉不错。
    该馆本名“南恒顺”，是一个姓韩的山东人于清朝乾隆年间创办的，至今已有两百多年的历史。从该店创办到解放后韩姓最后一位经理韩来瑞，共传了七代人。
    山东禹城一带回民很多，其中一部分在我国北方各省城镇做羊肉买卖，北京的羊肉铺旧时绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年(公元1779年)，山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年从家乡到北京求生，经人介绍，在东四牌楼一家羊肉铺学徒。东四牌楼那时是北京东城重要的商业区，又是交通要道，是做生意的好地方，这家羊肉铺既卖生肉，也加工、售卖自制的烧羊肉、酱牛肉、白水羊头肉等熟肉食，还烙芝麻烧饼等等，制做很有特点，受到人们的欢迎，早已站住了“脚”。青年在这家羊肉铺学徒，一呆就是三年多。由于他聪明好学，为人诚恳，与店内伙计们相处得极好，并较快地掌握了各种食品的制做技术。几年出师后，又在柜上干了一年多，便辞职出来自己摆摊创业，开始是在东四牌楼以东摆摊，后又在前门大街路西揽了块地方，此时大约是在乾隆五十年（公元1785年）。因此地在东四牌楼他学徒的铺子南面，他又盼着买卖永远兴隆、事事顺心如意，便将买卖取名“南恒顺”。这以后，他一心扑在生意上，做的又是自己数年来潜心苦学而来的几种手艺，做来熟门熟路、得心应手，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，初步站住了脚根。
    南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市街，上边还有个暗楼（清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之路。路也不如今天的宽敞。为防范刺客；所以规定不准在前门外大街造“明楼房”），经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等i店里的伙计也增加到了十几个人。
    大约是光绪二十三年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位客人，吃完饭后没钱付账，其中一个约20多岁，像是个主人，另一个40岁上下，像个仆人。当时南恒顺的掌柜见这两人装束、举止不像是诓吃的人，就解围道：暂没带钱没关系，您什么时候方便，给带来就行了。”第二天，宫内一个小太监把钱送来，掌柜的才知道原来昨天来吃饭的是光绪皇帝。他们赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。于是“一条龙”（封建时代，用“龙，作为帝王的象征）在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了。好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺羊肉铺的顾客更多了，整日里门庭若市，生意更加兴隆。后来，人们便把该店叫“一条龙”。但是，在封建时代，随便称“龙”是有罪的，所以该店门前的牌匾依然挂着“南恒顺”，直到辛亥革命以后，封建帝制被彻底推翻，南恒顺才正式挂出“一条龙羊肉馆”的招牌。但其营业“执照”及来往记帐等仍然沿用“南恒顺”的字号。一来二去，人们就只知道“一条龙”，却不知了它本名“南恒顺”……
    3年后，光绪二十六年（公元1900年），大栅栏失火，大火直烧到了前门大街，南恒顺也未能幸免于难，当然，光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。此后，各店铺又都筹资建房，重整旗鼓，南恒顺南邻的一家杂货店因无力重建，便将地皮卖给了南恒顺。南恒顺便借此机会，建成了一座拥有三间门脸、二层暗楼的店堂。

南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾（向内卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。

　　一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。

光绪二十六年（1900年）大栅栏着火，南恒顺也未幸免，连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后，一条龙盖成了三间门脸，二层暗楼的店堂。1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。最近，随着前门大街修缮改造工程的启动，一条龙羊肉馆也搬离了前门大街，在红桥安下了新家。