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一条龙羊肉馆
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老字号分类: 饭庄
  
    驰名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面,有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹,整日里车水马龙、游人如织的前门商业区,在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中,它却有点“其貌不扬”,难得引起人们的注意。但是,它可是“正宗”的北京老字号,不少老北京都清楚地知道它的历史,而且在新疆、宁夏、陕西、甘肃等西北地区,“一条龙”的名字也很响亮,信誉不错。
    该馆本名“南恒顺”,是一个姓韩的山东人于清朝乾隆年间创办的,至今已有两百多年的历史。从该店创办到解放后韩姓最后一位经理韩来瑞,共传了七代人。
    山东禹城一带回民很多,其中一部分在我国北方各省城镇做羊肉买卖,北京的羊肉铺旧时绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年(公元1779年),山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年从家乡到北京求生,经人介绍,在东四牌楼一家羊肉铺学徒。东四牌楼那时是北京东城重要的商业区,又是交通要道,是做生意的好地方,这家羊肉铺既卖生肉,也加工、售卖自制的烧羊肉、酱牛肉、白水羊头肉等熟肉食,还烙芝麻烧饼等等,制做很有特点,受到人们的欢迎,早已站住了“脚”。青年在这家羊肉铺学徒,一呆就是三年多。由于他聪明好学,为人诚恳,与店内伙计们相处得极好,并较快地掌握了各种食品的制做技术。几年出师后,又在柜上干了一年多,便辞职出来自己摆摊创业,开始是在东四牌楼以东摆摊,后又在前门大街路西揽了块地方,此时大约是在乾隆五十年(公元1785年)。因此地在东四牌楼他学徒的铺子南面,他又盼着买卖永远兴隆、事事顺心如意,便将买卖取名“南恒顺”。这以后,他一心扑在生意上,做的又是自己数年来潜心苦学而来的几种手艺,做来熟门熟路、得心应手,买卖很快就颇有起色,不仅盖了房,还招了伙计,初步站住了脚根。
    南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时,已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房,前门在前门大街,后门在珠宝市街,上边还有个暗楼(清代,前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之路。路也不如今天的宽敞。为防范刺客;所以规定不准在前门外大街造“明楼房”),经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等i店里的伙计也增加到了十几个人。
    大约是光绪二十三年(公元1897年)春末一天,南恒顺来了两位客人,吃完饭后没钱付账,其中一个约20多岁,像是个主人,另一个40岁上下,像个仆人。当时南恒顺的掌柜见这两人装束、举止不像是诓吃的人,就解围道:暂没带钱没关系,您什么时候方便,给带来就行了。”第二天,宫内一个小太监把钱送来,掌柜的才知道原来昨天来吃饭的是光绪皇帝。他们赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来,不许别人再坐。于是“一条龙”(封建时代,用“龙,作为帝王的象征)在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了。好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”。从此,南恒顺羊肉铺的顾客更多了,整日里门庭若市,生意更加兴隆。后来,人们便把该店叫“一条龙”。但是,在封建时代,随便称“龙”是有罪的,所以该店门前的牌匾依然挂着“南恒顺”,直到辛亥革命以后,封建帝制被彻底推翻,南恒顺才正式挂出“一条龙羊肉馆”的招牌。但其营业“执照”及来往记帐等仍然沿用“南恒顺”的字号。一来二去,人们就只知道“一条龙”,却不知了它本名“南恒顺”……
    3年后,光绪二十六年(公元1900年),大栅栏失火,大火直烧到了前门大街,南恒顺也未能幸免于难,当然,光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。此后,各店铺又都筹资建房,重整旗鼓,南恒顺南邻的一家杂货店因无力重建,便将地皮卖给了南恒顺。南恒顺便借此机会,建成了一座拥有三间门脸、二层暗楼的店堂。

    南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房,堆房有几间房存放各种货物,小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊,绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾(向内卷的小尾),骨架小,粉肉白膘,香嫩不膻,毛细长,因为生在黄河河滩一带,所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊,大尾,毛粗,肉糙,又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸,南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天,等肥壮了才宰杀。加工细,羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮,专选用羊的后腿,找一块干净的地方,放好天然冰,上边复上一层席箔,把羊肉码在上面,在羊肉上再盖上油布,油布上压块冰,这叫“压肉”。

  一条龙也和正阳楼一样,肉片切得薄,按部分位盘,佐料齐全 一般吃涮羊肉,主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同,和面一盆是十斤,九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。绿豆杂面,吃荤吸油腻,一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油,又可去掉人们嘴中油,所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴

    光绪二十六年(1900年)大栅栏着火,南恒顺也未幸免,连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后,一条龙盖成了三间门脸,二层暗楼的店堂。1983年夏初,一条龙不慎又一次失火,店房被烧毁,新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。最近,随着前门大街修缮改造工程的启动,一条龙羊肉馆也搬离了前门大街,在红桥安下了新家。

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